Drei Praxistage, viele Erkenntnisse und jede Menge Genuss
Im Rudolf-Frieling-Haus im Dresdner Nordosten herrscht schon früh am Morgen reger Betrieb in der Küche. Kein Wunder, denn täglich werden hier rund 80 Seniorinnen und Senioren sowie zusätzlich etwa 200 Schülerinnen und Schüler einer benachbarten Schule versorgt. Seit Mai 2025 nimmt das fünfköpfige Küchenteam am Küchentraining von Stadt‑Land‑Küche teil. Ziel ist es, das Speiseangebot frischer, nachhaltiger und stärker auf die unterschiedlichen Bedürfnisse der beiden Zielgruppen auszurichten. Drei Praxistage im Winter zeigen, wie das Küchenteam des Seniorenheims mit neuen und angepassten Rezepturen das Speiseangebot weiterentwickelt.
Klassiker neu gedacht
Der erste Praxistag im Dezember startet turbulent. Zwei Kolleginnen fallen kurzfristig aus, sodass ein Koch und eine Küchenhilfe parallel Frühstück und Mittagessen zubereiten müssen. Gut, dass Küchentrainer Paul Götze zur Unterstützung vor Ort ist. Mit Seemannsmusik im Hintergrund wird trotz des hohen Tempos konzentriert gearbeitet.
Auf dem Plan stehen zwei Gerichte, die man in der Gemeinschaftsgastronomie eher selten findet: Buchteln und Kohlrouladen. Ziel ist es zu zeigen, dass auch traditionelle, handwerkliche Speisen in der Großküche praktikabel umsetzbar sind. Das Mittagessen für die Seniorinnen und Senioren wird dabei zu einem echten Highlight. Es gibt Buchteln mit Pflaumenmus und „goldenem Joghurt“, verfeinert mit Kurkuma, Honig, Muskat und Ingwer. Koch Stefan Zeglin merkt schmunzelnd an: „Im Seniorenheim muss man mit Gewürzen vorsichtiger sein, das habe ich schnell gelernt.“ Entsprechend gespannt ist das Team auf die Rückmeldungen der Seniorinnen und Senioren. Die Buchteln kommen sehr gut an, der Joghurt sorgt für jedoch für geteilte Meinungen. Einige empfinden den neuen Geschmack als ungewohnt.
Parallel läuft die Versorgung der Schule. Mittwochs ist dort Nudeltag. Für die Schülerinnen gibt es Nudeln mit Gemüsesoße und Käse, für die Seniorinnen und Senioren zum Mittagessen einen herzhaften Nudelauflauf. Pünktlich um 9:45 Uhr wird das Schulessen abgeholt. Anschließend geht es mit den Vorbereitungen für den nächsten Tag weiter. Paul bringt hierfür ein neues Rezept mit: geschichtete, vegetarische Kohlrouladen. Der Kohl stammt vom nahegelegenen Hof Mahlitzsch. Die Basis für die Füllung sind Grünkern und Räuchertofu. Nach dem Essen sind die Rückmeldungen durchweg positiv. Nur das Schneiden der Kohlblätter stellte sich als Herausforderung für einige der Bewohner heraus. Wer Neues ausprobiert, lernt immer dazu. Beim nächsten Mal werden die Kohlblätter kleiner vorbereitet.
